虾子勒鲞 夏日选白净带子勒鲞放水中一日泡去盐味太阳晒干入锅油

虾子勒鲞0

夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干。入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一炷香为度。三伏日食之绝妙0。

勒：即鳓鱼，近海洄游在中上层的鱼类。

三伏：农历夏至后第三庚日起为初伏，第四庚日起为中伏，至秋后第一庚日起为末伏。三伏是一年中最热的时候。

夏天选用白净带子鳓鱼干，放水中泡一日，去掉咸味，让太阳晒干。然后入锅中以油煎食，将一面煎黄取出，在没黄的一面铺上虾子，放在盘上，加白糖蒸一炷香的时间。三伏天食用绝佳。

鱼脯

活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。

把活青鱼斩头去尾，切成小方块，以盐腌透后风干，放入油锅中煎；加作料收卤，再加上炒芝麻滚拌起锅。这是苏州的烹制方法。

家常煎鱼

家常煎鱼，须要耐性。将鱼洗净，切块盐腌，压扁，入油中两面熯黄0，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言1。如活者，又以速起锅为妙。

熯（hàn）：用极少的油煎。

第：但，且。

家常煎鱼，必须有耐性。将鱼洗干净，切成块以盐腌，压扁，然后放入油中将鱼两面煎黄，多加酒、秋油，慢火慢慢炖熟，然后收干汤汁作卤，使作料之味全入鱼中。但此方法是对那些不新鲜鱼的处理。若新鲜鱼，则迅速起锅为好。

黄姑鱼